Coq au Vin

Le coq au vin est une volaille mijotée longuement au vin rouge avec lardons, champignons et petits oignons. Il est avant tout associé à la Bourgogne et, comme beaucoup de classiques français, il est né d'un problème pratique : que faire d'une bête trop vieille et trop dure à rôtir.

Ce que c'est vraiment

Traditionnellement, le coq — un vieux coq — marinait dans le vin rouge puis cuisait des heures, jusqu'à ce que la chair cède. Les cuisines actuelles prennent un bon poulet ou simplement des cuisses, et cela va beaucoup plus vite.

La volaille est colorée, puis mijotée avec le vin, des lardons, des champignons de Paris, des petits oignons, de l'ail et un bouquet garni. En fin de cuisson, la sauce est réduite et le plus souvent liée au beurre manié.

Certaines versions historiques lient la sauce au sang de la bête. C'est devenu rare, et surtout bon à savoir pour reconnaître la référence.

Les variantes régionales portent le nom de leur vin : coq au vin jaune dans le Jura, coq au Riesling en Alsace.

Comment ça se sert

• Avec des pommes de terre, des pâtes au beurre ou simplement du bon pain — de quoi prendre la sauce.
• Dans la cocotte pour la table, ou dressé à la pièce.
• Meilleur le lendemain, comme la plupart des mijotés : pratique à préparer à l'avance.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez quel vin vous utilisez. Une version au Riesling est un autre plat qu'une version bourguignonne, et c'est le détail qui montre que vous connaissez la recette.
• Signalez l'alcool. Une longue cuisson le réduit mais ne l'élimine pas : cela compte pour plus de clients que les restaurateurs ne le supposent.
• Mentionnez le porc des lardons et vérifiez s'ils sont salés au sel nitrité, ce qu'il faudrait déclarer. Signalez le gluten et le lait si vous liez avec de la farine et du beurre, et les sulfites du vin : ils sont à déclarer quand le plat fini contient plus de 10 mg/kg de dioxyde de soufre.
• Précisez le morceau : une cuisse entière ne se lit pas du tout comme des morceaux mélangés avec os.