Poulet frit coréen

Le poulet frit coréen est du poulet frit deux fois jusqu'à ce que la croûte devienne craquante comme du verre, puis enrobé d'un glaçage collant, sucré et pimenté. C'est le poulet frit réinventé pour une sauce capable de survivre au trajet du retour, mis au point en Corée à partir des années 1970 pour devenir bien distinct du poulet frit dont il s'inspirait à l'origine.

Ce que c'est vraiment

Les morceaux de poulet sont enrobés d'une pâte fine, généralement à base de fécule de pomme de terre plutôt que de farine, et frits deux fois — une première fois pour cuire à cœur, puis une seconde après un court repos pour chasser l'humidité et former une croûte assez fine et dure pour rester croustillante sous une sauce généreuse. Enrobés encore chauds dans un glaçage à base de gochujang, de sucre, d'ail et de soja, ils gardent leur croquant bien plus longtemps qu'un morceau frit une seule fois et pané mouillé ne le pourrait jamais.

C'est la double friture qui permet à la croûte de résister à la sauce. Une pâte frite une seule fois se détrempe en quelques minutes une fois glacée ; frire deux fois chasse assez d'humidité pour former une croûte véritablement dure, ce qui est précisément ce qui permet au poulet frit coréen d'être copieusement nappé de sauce tout en restant croquant jusqu'à la table.

Comment on le sert

• Enrobé de sauce ou servi avec elle à part, parfois moitié-moitié avec une version nature.
• Avec des cubes de radis mariné à côté, un accompagnement classique.
• En plat à partager, souvent commandé avec de la bière.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé s'il est utilisé dans la pâte, et le soja dans le glaçage.
• Précisez quelle sauce est utilisée, car le glaçage sucré-pimenté au gochujang, la version soja-ail et la version nature sont toutes courantes et vraiment différentes.
• Notez si une option nature, sans sauce, est disponible pour les clients qui veulent la croûte croustillante sans le piquant.