Ragoût de kimchi

Le ragoût de kimchi est du kimchi bien fermenté, mijoté en un ragoût riche, acidulé et pimenté, avec du porc et du tofu. C'est le plat que les cuisiniers coréens préparent quand le pot de kimchi a vraiment bien tourné, transformant en plat vedette un ingrédient que beaucoup jetteraient sinon.

Ce que c'est vraiment

Le kimchi, fermenté bien après son stade croquant et frais, est cuit longuement avec du porc, libérant une acidité profonde qu'un kimchi plus jeune n'a simplement pas encore. Le gochugaru et l'ail renforcent le piquant, et le ragoût mijote assez longtemps pour que le porc devienne tendre et le chou complètement fondant ; le tofu soyeux est ajouté vers la fin pour qu'il ne se défasse pas à force de cuisson.

Un vieux kimchi donne un meilleur ragoût qu'un kimchi frais. L'acidité qui se développe au fil des semaines de fermentation est précisément ce sur quoi repose le plat ; un ragoût préparé avec un kimchi jeune, à peine fermenté, sort plus fade et manque complètement l'essentiel.

Comment on le sert

• Bouillonnant dans une petite marmite, apporté directement à table.
• Avec un bol de riz vapeur à côté.
• Accompagné d'autres banchan, dans le cadre d'un repas coréen complet.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson apportée par le kimchi et le soja utilisé dans le ragoût.
• Précisez à quel point le kimchi utilisé est fermenté, car cela change vraiment l'acidité du ragoût fini.
• Notez si une version végétarienne sans porc est disponible, car le tofu seul peut suffire à porter le plat.