Palak Paneer

Le palak paneer, ce sont des dés de fromage frais mijotés dans une purée d'épinards lisse et épicée. C'est l'un des currys végétariens les plus commandés du nord de l'Inde, et aussi le plat vers lequel se tournent de nombreux non-végétariens, précisément parce que le paneer tient dans une sauce comme le ferait de la viande.

Ce que c'est vraiment

Les épinards sont blanchis, puis mixés en une purée lisse avec du gingembre, de l'ail, du piment vert et de l'oignon, et mijotés avec du cumin, du garam masala et une touche de crème jusqu'à épaissir en une sauce. Des dés de paneer — un fromage frais, non affiné, qui ne fond pas — sont ajoutés vers la fin et mijotés juste assez longtemps pour chauffer sans se défaire.

La couleur et la texture varient selon la cuisine : certains mixent les épinards jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse, d'autres la laissent légèrement texturée, et la quantité de crème détermine à quel point le plat final est riche.

Comment ça se sert

• Dans un bol ou un petit karahi, avec un filet de crème par-dessus.
• Avec du naan ou du riz, toujours de quoi récupérer ou porter la sauce.
• En plat principal végétarien, pas en accompagnement — il est assez consistant pour constituer un repas à lui seul.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez les produits laitiers ; le paneer et la crème sont tous deux essentiels au plat.
• Précisez si vous utilisez des épinards frais ou surgelés ; les habitués préfèrent parfois la couleur plus vive des épinards frais.
• Mentionnez qu'il est végétarien, une option simple et solide à côté des currys à base de viande de la même carte.
• Distinguez-le du saag paneer, qui utilise un mélange de légumes-feuilles plutôt que des épinards seuls ; les clients qui connaissent la différence demanderont.