Chraime

La chraime, ce sont des filets de poisson mijotés dans une sauce tomate au piment et au cumin, relevée et généreuse. C'est un plat juif nord-africain, le plus étroitement lié à la Libye et à la Tunisie, que des immigrants juifs séfarades ont apporté en Israël, où il est devenu un incontournable de la table du vendredi soir et des fêtes, plutôt que de rester une spécialité régionale.

Ce que c'est vraiment

Une sauce se construit à partir de tomate, de beaucoup d'ail, de piment et d'une généreuse quantité de cumin, mijotée jusqu'à épaissir et prendre une couleur rouge profond. Des filets de poisson blanc ferme — généralement une variété robuste qui tient bien à la cuisson — sont plongés dans cette sauce et pochés doucement jusqu'à cuisson complète, absorbant le piquant et les épices de la sauce sans se défaire. Le plat est censé être réellement épicé, et non doux avec une simple suggestion de piment ; le piquant en est une caractéristique déterminante, pas une garniture facultative.

L'association du plat au vendredi soir est israélienne, même si la recette elle-même est nord-africaine. Le rôle de la chraime comme plat incontournable des fêtes et de la veille du sabbat s'est développé spécifiquement après l'installation des communautés juives libyennes et tunisiennes en Israël — un plat régional dans son pays d'origine est devenu, une fois transplanté, quelque chose se rapprochant d'un aliment rituel national.

Comment on le sert

• Tiède ou à température ambiante, avec la sauce généreusement nappée sur le poisson.
• Avec de la challah ou un autre pain pour saucer.
• En entrée ou en plat principal, particulièrement pour les repas du vendredi soir et des fêtes.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le poisson.
• Précisez le niveau de piquant, car il est réellement significatif et tous les clients ne s'attendent pas à cela d'un plat de poisson.
• Indiquez s'il est servi chaud ou à température ambiante, les deux étant traditionnels selon les foyers.