Tandoori chicken

Le tandoori chicken, c'est du poulet mariné au yaourt et aux épices, rôti entier ou en morceaux à très haute température jusqu'à ce que la peau cloque et se noircisse. C'est le rôti emblématique du nord de l'Inde, nommé d'après le tandoor — un four en argile profond qui atteint des températures bien au-delà des limites d'un four domestique.

Ce que c'est vraiment

Le poulet, incisé pour laisser la marinade atteindre la chair, repose plusieurs heures (idéalement toute une nuit) sous une épaisse couche de yaourt, de gingembre, d'ail et de garam masala, avec une épice rouge — traditionnellement un mélange à base de paprika — qui lui donne sa couleur rouge-orangé profond caractéristique. Embroché puis descendu dans le tandoor, il cuit rapidement à très haute température, si bien que l'extérieur se noircit et cloque par endroits tandis que la marinade au yaourt empêche la chair intérieure de sécher.

La couleur n'est pas qu'une question d'apparence. Elle indique laquelle des deux composantes principales du plat le client goûte en premier — le noirci et la marinade —, et une version pâle, même bien marinée, n'est pas passée par un vrai tandoor bien chaud.

Comment on le sert

• Avec l'os, la peau noircie et cloquée, sur une plaque chaude qui continue de grésiller à table.
• Avec un quartier de citron vert, de l'oignon cru en tranches et un chutney à la menthe.
• En entrée sous forme de petits morceaux, ou en plat principal lorsqu'il est servi entier ou en grosses pièces.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers de la marinade au yaourt.
• Précisez s'il est cuit dans un véritable tandoor au charbon ou dans un four de substitution, le noirci et le fumé étant réellement différents.
• Indiquez s'il est désossé ou avec l'os, les deux constituant des portions et des expériences de dégustation différentes.