Karnıyarık

Le karnıyarık, c'est une aubergine entière frite, fendue en son milieu et garnie d'une farce de viande hachée, puis passée au four jusqu'à coloration. Le nom signifie littéralement « ventre fendu », ce qui décrit exactement ce qui arrive à l'aubergine — et il faut être clair : c'est réellement un plat différent de l'imam bayıldı, sa cousine sans viande servie froide plutôt que chaude.

Ce que c'est vraiment

Une aubergine entière est frite jusqu'à devenir tendre et légèrement dorée à l'extérieur, puis fendue sur toute sa longueur sans être coupée de part en part, ce qui l'ouvre comme une poche. De la viande hachée, mijotée avec de l'oignon, de la tomate et du poivron vert jusqu'à obtenir une farce épaisse, vient remplir cette fente, généreusement amoncelée par-dessus. Le tout passe au four jusqu'à ce que la farce se colore sur les bords et que l'aubergine achève de cuire à cœur.

Une farce à la viande et un service chaud : voilà ce qui distingue le karnıyarık de l'imam bayıldı. L'imam bayıldı reprend le même principe d'aubergine fendue, mais ne se garnit que d'oignon et de tomate, sans viande, et se sert froid ou à température ambiante ; le karnıyarık est la version à la viande, servie chaude, à peine sortie du four.

Comment on le sert

• Chaud, à peine sorti du four, la farce à la viande encore visiblement amoncelée par-dessus.
• Avec un riz pilaf, l'accompagnement classique.
• En plat principal, un plat consistant plutôt qu'une entrée.

Comment l'écrire sur la carte

• Préciser qu'il est servi chaud, avec une farce à la viande, car il se confond facilement avec l'imam bayıldı, sans viande et servi froid, sur la même carte.
• Indiquer quelle viande compose la farce, l'agneau et le bœuf étant tous deux courants.
• Mentionner qu'il est naturellement dépourvu des principaux allergènes courants dans la recette de base.
• Signaler si une version végétarienne existe, car elle correspondrait en réalité à un imam bayıldı plutôt qu'à un karnıyarık.