Schnitzel

La Schnitzel est une fine escalope de viande, panée et poêlée jusqu'à devenir dorée. Le classique — la Wiener Schnitzel — se prépare avec du veau ; les règles alimentaires autrichiennes la définissent comme une escalope de veau panée, même si le plat est cuisiné bien au-delà de l'Autriche. La version au porc, un classique du quotidien sur les cartes allemandes, est un plat différent : la Schnitzel Wiener Art (« à la viennoise ») ou simplement Schnitzel, pas la Wiener Schnitzel.

Ce que c'est vraiment

Cette page décrit la Wiener Schnitzel classique : une escalope de veau est aplatie finement, passée dans la farine, trempée dans l'œuf battu puis enrobée de chapelure, avant d'être poêlée dans une bonne quantité de matière grasse chaude — traditionnellement du beurre clarifié (Butterschmalz), même si le saindoux ou l'huile s'emploient aussi — jusqu'à ce que la panure soit croustillante et légèrement gonflée, détachée de la viande. La version au porc se prépare de la même façon et est un plat différent.

Comment ça se sert

• Nature, avec un quartier de citron — la version classique.
• Avec un accompagnement — frites, salade de pommes de terre ou Spätzle.
• Avec une sauce — Jägerschnitzel (aux champignons) ou Rahmschnitzel (à la crème). À noter : une Schnitzel saucée ne s'appelle traditionnellement pas « Wiener Schnitzel ».

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez la viande : le veau (Kalb) est la Wiener Schnitzel ; le porc (Schwein) est un plat différent, généralement appelé Schnitzel Wiener Art, et ne doit jamais être vendu comme du veau.
• Si une sauce l'accompagne, nommez-la — et rappelez qu'une vraie Wiener Schnitzel se sert sans sauce.
• Signalez qu'elle contient du gluten (chapelure) et de l'œuf, ainsi que du lait si elle est poêlée au beurre ou au beurre clarifié — vérifiez quelle matière grasse de cuisson votre cuisine utilise.