Schnitzel

La Schnitzel est une fine escalope de viande, panée et poêlée jusqu'à devenir dorée. Sa version la plus connue — la Wiener Schnitzel — se prépare avec du veau et est légalement une spécialité autrichienne, mais une version au porc est un classique du quotidien sur les cartes allemandes, où elle apparaît sous le nom de Schnitzel Wiener Art (« à la viennoise »).

Ce que c'est vraiment

Une escalope (de veau ou de porc) est aplatie finement, passée dans la farine, trempée dans l'œuf battu puis enrobée de chapelure, avant d'être poêlée dans une bonne quantité de matière grasse jusqu'à ce que la panure soit croustillante et légèrement gonflée, détachée de la viande.

Comment ça se sert

• Nature, avec un quartier de citron — la version classique.
• Avec un accompagnement — frites, salade de pommes de terre ou Spätzle.
• Avec une sauce — Jägerschnitzel (aux champignons) ou Rahmschnitzel (à la crème). À noter : une Schnitzel saucée ne s'appelle traditionnellement pas « Wiener Schnitzel ».

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez la viande : veau (Kalb, la vraie Wiener Schnitzel) ou porc (Schwein, Wiener Art).
• Si une sauce l'accompagne, nommez-la — et rappelez qu'une vraie Wiener Schnitzel se sert sans sauce.
• Signalez qu'elle contient du gluten (chapelure) et de l'œuf.