Vatapá

Le vatapá est une pâte épaisse et orangée, obtenue en mixant du pain, des crevettes, du lait de coco, des noix de cajou et de l'huile de dendê. C'est l'un des plats fondateurs de la cuisine afro-brésilienne de Bahia, mangé comme un ragoût à part entière ou déposé à la cuillère dans l'acarajé, dont il constitue l'une des garnitures emblématiques.

Ce que c'est vraiment

Du pain rassis trempe et se ramollit avant d'être mixé avec des crevettes séchées et fraîches, du lait de coco, des noix de cajou ou des cacahuètes moulues, et une généreuse quantité d'huile de dendê, jusqu'à ce que le tout se transforme en une pâte épaisse, lisse et orangée plutôt qu'en un ragoût en morceaux. Gingembre, ail et piment viennent souvent enrichir la base, et la pâte mijote doucement, remuée fréquemment, jusqu'à épaissir davantage et laisser les saveurs se lier — c'est le pain qui donne au vatapá son corps, plus proche d'une purée dense que d'un ragoût traditionnel à base de bouillon.

Il est indissociable de la tradition religieuse afro-brésilienne de Bahia, pas seulement de sa cuisine. Le vatapá apparaît comme offrande lors des cérémonies de candomblé autant que sur les tables du quotidien, un double rôle qui rattache le plat à l'identité culturelle de Bahia bien au-delà de son usage comme garniture de l'acarajé.

Comment on le sert

• Épais et chaud, servi à la cuillère sur du riz en plat principal.
• En garniture à l'intérieur de l'acarajé, aux côtés du caruru.
• Seul dans un bol, parfois avec des crevettes supplémentaires par-dessus.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence de crustacés, de blé (dans le pain) et de noix de cajou.
• Précisez si des cacahuètes remplacent ou accompagnent les noix de cajou, car les deux versions existent.
• Mentionnez le rôle de l'huile de dendê, dont la saveur et la couleur définissent le plat.