Mole Poblano

Le mole poblano, c'est du poulet mijoté dans une sauce sombre à base de piments séchés, de chocolat et d'épices moulues. C'est le mole emblématique de Puebla, la version la plus célèbre d'une famille de sauces qui peut compter vingt ingrédients ou plus — l'histoire populaire d'origine dans une cuisine de couvent raconte des nonnes improvisant la sauce pour un archevêque en visite avec ce qu'elles avaient sous la main.

Ce que c'est réellement

Plusieurs types de piments séchés sont grillés, trempés puis mixés en une pâte avec des graines de sésame grillées, des noix, des raisins secs, des épices et une petite quantité de chocolat noir, qui vient arrondir l'amertume des piments plutôt que de sucrer la sauce. La pâte est frite puis détendue avec du bouillon en une sauce épaisse, sombre et brillante, et le poulet — traditionnellement mijoté entier ou en morceaux — cuit dedans jusqu'à être entièrement imprégné de la saveur de la sauce.

Le chocolat est souvent pris pour l'essentiel du plat par ceux qui n'y ont jamais goûté ; c'est une quantité modeste et complémentaire, pas une sauce au chocolat avec du poulet ajouté.

Comment il est servi

• Des morceaux de poulet sous une généreuse couche de sauce, des graines de sésame parsemées dessus.
• Avec du riz et des tortillas chaudes, pour racler la sauce.
• Lors de fêtes, car la longue préparation de la sauce en fait un plat d'occasion spéciale plus qu'un plat de semaine.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le sésame et les cacahuètes ; les deux sont des composants courants de la pâte de sauce et facilement oubliés sous la mention « sauce mole » sur une carte.
• Mentionner que la sauce prend un vrai temps de préparation, souvent une journée entière entre le grillage, le trempage et le mixage des composants, ce qui fait partie de la valeur que paient les convives.
• Noter que le chocolat est un ingrédient de soutien modeste, pas une saveur dominante ; poser cette attente évite toute déception.
• Préciser si vous préparez votre mole frais sur place, car un vrai mole longuement mijoté est un véritable point de savoir-faire qui mérite d'être mentionné.