Eisbein

L'Eisbein est un jarret de porc salé, bouilli jusqu'à devenir tendre et servi avec de la choucroute et une purée de pois. C'est le classique hivernal berlinois, et le nom — « jambe de glace » — renvoie à une étymologie ancienne et un peu macabre : l'os de la patte, une fois nettoyé, servait autrefois réellement à fabriquer des patins à glace sans lame durant les mois les plus froids.

Ce que c'est réellement

Un jarret de porc est salé dans une saumure avec du laurier, des baies de genièvre et des épices pendant plusieurs jours, ce qui donne à la peau et à la viande cette couleur rose pâle plutôt que le brun profond d'un jarret rôti. Il est ensuite bouilli lentement dans de l'eau claire jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se détache facilement de l'os, la peau gélatineuse devenant molle plutôt que croustillante — la finition inverse d'un Schweinshaxe rôti.

Comme il est salé puis bouilli plutôt que rôti, la peau est censée être ici molle et fondante ; un client qui attend la peau craquante d'un Schweinshaxe commande le mauvais plat.

Comment il est servi

• Entier, sur l'os, la peau pâle et salée laissée molle plutôt que croustillante.
• Avec de la choucroute et une bonne quantité de purée de pois, presque sans exception.
• Avec des pommes de terre bouillies, nature, pour compléter l'assiette.

Comment l'écrire sur une carte

• Noter les sels de salaison, car la couleur rose et le goût viennent tous deux de la saumure.
• Le distinguer clairement du Schweinshaxe si les deux figurent sur la même carte ; l'un est bouilli à peau molle, l'autre rôti à peau craquante, et ce sont bien deux textures différentes, voulues comme telles.
• Mentionner la choucroute et la purée de pois servies d'office, car le plat est rarement servi sans elles.
• Signaler qu'il s'agit d'un plat d'hiver, traditionnellement plus présent sur une carte hivernale qu'estivale.