Buffalo Wings

Les buffalo wings sont des ailes de poulet frites jusqu'à devenir croustillantes, puis enrobées d'une sauce pimentée au beurre et au piment de Cayenne, servies avec des bâtonnets de céleri et une sauce au fromage bleu. Elles ont été inventées à l'Anchor Bar de Buffalo, dans l'État de New York, en 1964 ; le nom renvoie à la ville, pas à l'animal — une précision qui a son utilité, tant le plat a voyagé loin, au point que certains clients se posent sincèrement la question.

Ce que c'est vraiment

Les ailes entières, séparées à l'articulation en palettes et pilons, frient jusqu'à ce que la peau devienne croustillante et bien dorée, parfois légèrement farinées au préalable pour plus de croquant. Sorties tout juste de la friteuse, elles rejoignent un bol où du beurre fondu a été fouetté dans une sauce au piment de Cayenne à base de vinaigre, puis sont mélangées jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé, luisant et orangé-rouge. Des bâtonnets de céleri et une sauce froide au fromage bleu accompagnent le plat — non comme une garniture, mais comme le contrepoint intégré au piquant.

Le fromage bleu et le céleri ne sont pas des à-côtés facultatifs. Ils faisaient partie du plat dès son premier service à l'Anchor Bar, précisément pour rafraîchir la bouche entre deux bouchées, et une assiette de wings sans eux manque d'un élément structurel du plat, pas seulement d'un accompagnement.

Comment on le sert

• Empilées sur une assiette ou dans un panier, la sauce encore luisante et bien accrochée.
• Avec des bâtonnets de céleri et la sauce au fromage bleu servis à part, jamais mélangés.
• En entrée à partager ou en amuse-bouche de bar, mangées avec les doigts.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le niveau de piquant de la sauce ; les versions douce, moyenne et forte de la même recette sont courantes, et les clients veulent le savoir avant de commander.
• Signalez les produits laitiers dans la sauce au fromage bleu et le blé si les ailes sont farinées avant la friture.
• Proposez une sauce ranch en alternative au fromage bleu ; c'est une substitution courante, pas une trahison de la recette originale.