Escargots à la Bourguignonne

Les escargots à la bourguignonne sont des escargots cuits au four dans leur coquille sous une garniture de beurre à l'ail et au persil jusqu'à ce qu'elle frémisse. C'est l'entrée classique de Bourgogne, et la coquille ne fait pas que servir de contenant — elle maintient le beurre en place pendant la cuisson et garde le tout, escargot compris, bien chaud jusqu'à l'arrivée à table.

Ce que c'est vraiment

Des escargots terrestres, déjà cuits et nettoyés, retournent dans leur propre coquille, chacune garnie par-dessus d'un beurre à l'ail et au persil bien souple. Un plat qui en réunit plusieurs passe au four juste assez longtemps pour que le beurre fonde et frémisse au bord ouvert de la coquille, sans que l'escargot lui-même ne cuise trop et ne devienne caoutchouteux. Le beurre à l'ail et au persil n'est pas une garniture posée à côté de l'escargot — il remplit la coquille et cuit à l'intérieur, si bien que l'escargot en sort baigné dedans plutôt que simplement nappé après coup.

« Bourguignonne » désigne précisément ce traitement au beurre à l'ail et au persil ; les mêmes escargots préparés autrement, dans une sauce au vin par exemple, forment un plat entièrement différent et ne devraient pas porter le même nom.

Comment on le sert

• Directement dans la coquille, six ou une douzaine par assiette, encore frémissants au sortir du four.
• Avec une pince à escargots et une petite fourchette à deux dents, les ustensiles traditionnels pour maintenir la coquille chaude et en extraire la chair.
• Avec du pain croustillant, spécifiquement pour saucer le beurre à l'ail resté dans chaque coquille.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les mollusques et les produits laitiers ; l'escargot lui-même et la garniture au beurre portent les deux.
• Préciser si les escargots sont servis dans de vraies coquilles ou dans un plat à escargots en céramique à empreintes, car les deux sont courants et les clients peu familiers du plat peuvent avoir besoin qu'on leur explique les ustensiles.
• Noter qu'ils arrivent très chauds, tout juste sortis du four, et ne doivent pas attendre avant d'être servis.
• Mentionner si une préparation non bourguignonne est proposée, car le beurre à l'ail et au persil est précisément ce que le nom promet.