Midye Dolma

Le midye dolma est constitué de moules farcies de riz épicé, refermées sur elles-mêmes et cuites à la vapeur dans leur propre coquille. C'est la street food d'Istanbul, vendue sur des chariots et des plateaux le long des embarcadères des ferries, mangée debout directement dans la coquille avec pour seul accompagnement un trait de citron.

Ce que c'est réellement

Les moules sont ouvertes juste assez pour être farcies sans séparer complètement les coquilles, et un mélange de riz, d'oignon fondu, de quatre-épices, de poivre noir et d'un peu de tomate est tassé à l'intérieur avant que la coquille ne soit refermée dessus. Les moules farcies sont empilées serrées dans une marmite, lestées, et cuites à la vapeur avec un peu d'eau jusqu'à ce que le riz soit entièrement cuit et que la moule elle-même ait raffermi.

Elles sont vendues froides ou à température ambiante plutôt que chaudes, empilées sur des plateaux, et mangées directement dans la coquille, celle-ci servant d'unique couvert — la moitié vide devenant une petite cuillère.

Comment il est servi

• Froid ou à température ambiante, empilé sur un plateau ou dans un cornet en papier.
• Avec un trait de citron au moment de manger, ajouté par le client, non par le vendeur.
• Un à un, à la main, la coquille elle-même faisant office de fourchette.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler clairement les mollusques ; c'est le plat entier, pas une garniture.
• Préciser le nombre de pièces qui composent une portion, car il est traditionnellement vendu et facturé à la pièce plutôt qu'à l'assiette.
• Noter qu'il est servi froid, non chaud ; un client attendant un plat de coquillages fumant doit savoir que celui-ci est délibérément refroidi.
• Mentionner si vous les préparez frais sur place ou si vous les achetez prêts, car le travail de farcir chaque coquille à la main est un véritable savoir-faire qui mérite d'être mentionné.