Erdäpfelsalat

L'Erdäpfelsalat, c'est de la pomme de terre tranchée finement, marinée tiède dans une sauce au vinaigre et au bouillon plutôt qu'à la mayonnaise. C'est la salade de pommes de terre d'Autriche, et c'est réellement un plat différent de la version liée à la mayonnaise courante juste au-delà de la frontière — vive et légère plutôt que crémeuse et riche.

Ce que c'est vraiment

Des pommes de terre à chair ferme sont bouillies entières, épluchées encore chaudes et tranchées finement — la chaleur n'est pas un détail, car une tranche encore chaude absorbe une sauce qu'une tranche refroidie ne ferait que côtoyer. Cette sauce est un mélange chaud de vinaigre, de moutarde et d'un peu de bouillon, fouetté avec de l'oignon finement coupé et versé directement sur la pomme de terre tranchée, pour qu'elle ait le temps de s'imbiber pendant que la salade refroidit à température ambiante.

Aucune mayonnaise n'entre jamais dans la version classique. Là où elle est un ingrédient déterminant de la plupart des autres salades de pommes de terre, son absence est ici tout le principe du plat — celui-ci s'appuie plutôt sur le mordant du vinaigre et le corps du bouillon.

Comment on le sert

• À température ambiante, jamais froid sorti directement du réfrigérateur.
• En accompagnement du Backhendl, du schnitzel ou du Tafelspitz, l'un des accords les plus courants d'Autriche.
• Simplement, sans garniture lourde au-delà d'un peu de ciboulette éparpillée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler la moutarde présente dans la sauce.
• Préciser qu'aucune mayonnaise n'est utilisée, car les convives qui attendent une salade de pommes de terre crémeuse doivent le savoir avant de commander.
• Il est naturellement végane lorsqu'il est préparé avec un bouillon végétal, une mention simple à côté d'accompagnements plus lourds à la viande.