Milanesa a la Napolitana

La milanesa a la napolitana est une escalope de bœuf panée, frite à la poêle jusqu'à ce que la croûte prenne, puis terminée sous le gril avec sauce tomate, une tranche de jambon et du fromage fondu. Le nom évoque Naples, mais le plat est une invention de Buenos Aires : la version la plus racontée met en scène un cuisinier d'un restaurant près de l'ancien marché de Flores, qui aurait recouvert une escalope tombée trop près des braises avec ce qu'il avait sous la main — jambon, fromage, une cuillerée de sauce — et un nom resté pour des raisons que personne ne s'accorde vraiment à expliquer aujourd'hui.

Ce que c'est vraiment

Une escalope fine, aplatie régulièrement, passe dans l'ordre par la farine, l'œuf battu et la chapelure, puis dans une poêle avec assez d'huile chaude pour vraiment frire et pas seulement dorer — la croûte doit être scellée et croustillante avant qu'on y ajoute quoi que ce soit. Une fois frite, elle passe sur un plateau, reçoit une cuillerée de sauce tomate, une tranche de jambon et une couche généreuse de fromage, puis un court passage sous le gril, juste assez pour faire fondre le fromage sans assécher la viande en dessous.

Ce n'est pas une escalope panée avec une garniture ajoutée après coup. L'escalope de base doit tenir face à la sauce et à la seconde cuisson sans ramollir — une napolitana se joue entièrement sur la croûte cachée sous le reste.

Comment il est servi

• Tout juste sortie du gril, dans l'assiette, sauce et fromage encore frémissants sur les bords.
• Avec des frites ou une salade simple à côté, rarement quelque chose de plus élaboré.
• En sandwich, a caballo avec un œuf au plat dessus, ou nature — les trois assez courantes pour être commandées par leur nom.

Comment l'écrire sur la carte

• La distinguer clairement d'une milanesa simple, car les deux se facturent et se commandent différemment.
• Préciser quel fromage est utilisé ; une fine couche de fromage fondant sans caractère est un raccourci que les habitués remarquent.
• Signaler clairement le blé, l'œuf et le lait — la panure et la garniture apportent chacune leurs propres allergènes.