Frittata

La frittata est une omelette épaisse et ouverte, commencée à la poêle et terminée sous le gril du four, découpée en parts plutôt que repliée. C'est la réponse italienne à la tortilla espagnole — plus proche dans l'esprit d'un flan pris que de l'omelette française fine et repliée à laquelle son nom semble pourtant apparenté.

Ce que c'est réellement

Des œufs battus, allongés d'un peu de lait et de parmesan râpé, sont versés sur une poêle contenant une garniture déjà cuite — oignon revenu, légumes, fromage ou charcuterie — et cuits lentement à feu doux jusqu'à ce que les bords et la base prennent. Plutôt que de la replier, on passe la poêle brièvement sous un gril chaud ou au four pour figer le dessus, si bien que l'ensemble cuit uniformément sans jamais avoir besoin d'être retourné.

C'est la vraie différence avec l'omelette française : une frittata est faite pour être découpée en parts et mangée à température ambiante aussi souvent que chaude, ce à quoi une omelette française tendre et juste prise n'a jamais été destinée à survivre.

Comment elle est servie

• Découpée en parts, directement à la sortie de la poêle.
• Chaude, tiède ou à température ambiante — elle voyage et se conserve bien mieux qu'une omelette repliée.
• En déjeuner léger ou en brunch, souvent accompagnée de pain et d'une salade.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler l'œuf et les produits laitiers ; les œufs et le fromage portent les deux.
• Nommer la garniture, car la frittata varie largement selon ce qui y est cuit.
• Préciser si elle est servie tiède ou à température ambiante, car les deux sont réellement traditionnelles.
• Elle est naturellement végétarienne lorsqu'elle est préparée sans viande ; le préciser clairement si une garniture en ajoute.