Menemen

Le menemen, ce sont des œufs mêlés doucement à des tomates et des poivrons verts cuits, servis dans la poêle qui les a vus naître. C'est un pilier de la table du petit-déjeuner turc — même si personne n'a jamais reproché à quiconque d'en manger à minuit.

Ce que c'est vraiment

Des poivrons verts longs (sivri biber) fondent à l'huile d'olive ou au beurre. La tomate râpée ou coupée rejoint la poêle et réduit jusqu'à perdre son eau. Puis viennent les œufs, incorporés à feu doux — incorporés, pas battus fermement.

Le résultat doit rester souple et brillant, plus proche d'un caillé tendre que d'une omelette. On assaisonne au sel, au poivre noir, et le plus souvent au pul biber (flocons de piment) et à l'origan séché.

Savoir si l'oignon a sa place dans le menemen est en Turquie une querelle ancienne et parfaitement bon enfant. Les deux camps sont catégoriques.

Comment ça se sert

• Dans la poêle où il a cuit, apportée directement à table.
• En partage, avec beaucoup de pain pour saucer — pas besoin de couverts.
• Avec des ajouts : fromage blanc turc (beyaz peynir) mêlé à la fin, ou sucuk (saucisse épicée) revenue d'abord.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez si le vôtre contient de l'oignon. Les habitués ont un avis tranché.
• Listez les ajouts séparément — nature, au fromage, au sucuk — car ils changent le prix et les allergènes.
• Il est végétarien et sans gluten en lui-même ; le pain servi avec ne l'est pas, et le sucuk ne l'est ni l'un ni l'autre.