Baklava

Le baklava, ce sont des dizaines de feuilles de pâte ultrafines aux fruits à coque moulus, cuites au beurre et imbibées de sirop. C'est le dessert le plus connu de Turquie et de la table ottomane et moyen-orientale au sens large — et un métier de spécialiste : la plupart des restaurants l'achètent chez un fabricant plutôt que de le faire eux-mêmes.

Ce que c'est vraiment

Les feuilles de yufka (pâte filo) sont étalées jusqu'à devenir presque transparentes, puis empilées — souvent quarante couches ou plus — chacune badigeonnée de beurre, avec au milieu une garniture de pistaches ou de noix moulues. Le tout cuit jusqu'à dorer, et le sirop de sucre est versé dessus encore chaud.

Ce sirop est fait de sucre, d'eau et de citron, pas de miel. L'équilibre est tout le savoir-faire : trop peu de sirop et c'est sec, trop et les couches s'affaissent.

Gaziantep est la ville de référence pour le baklava turc, et l'Antep Baklavası bénéficie d'une indication géographique protégée européenne.

Comment ça se sert

• En petites portions, découpé en losanges ou en carrés — c'est très riche.
• Avec du thé ou du café turc, rarement seul.
• Dans ses variantes : le sarma roulé, ou le şöbiyet fourré à la crème.
• Parfois avec de la kaymak (crème épaisse) à côté.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez le fruit à coque — pistache ou noix. Il détermine le prix et c'est la première question des clients.
• Vendez-le à la pièce ou au poids, comme les boutiques spécialisées, plutôt qu'en portion vague.
• Signalez clairement les allergènes : gluten, fruits à coque et produits laitiers.