Baklava

Le baklava, ce sont des dizaines de feuilles de pâte ultrafines aux fruits à coque moulus, cuites au beurre et imbibées de sirop. C'est le dessert le plus connu de Turquie et de la table ottomane et moyen-orientale au sens large — et un métier de spécialiste : la plupart des restaurants l'achètent chez un fabricant plutôt que de le faire eux-mêmes.

Ce que c'est vraiment

Les feuilles de yufka (pâte filo) sont étalées jusqu'à devenir presque transparentes, puis empilées — souvent quarante couches ou plus — chacune badigeonnée de beurre, avec au milieu une garniture de pistaches ou de noix moulues — l'une ou l'autre, pas les deux dans chaque portion. Dans la recette d'Antep, la pâte contient aussi de l'œuf. Le tout cuit jusqu'à dorer, et le sirop de sucre est versé dessus une fois sorti du four : une méthode traditionnelle verse un sirop refroidi sur la pâtisserie chaude pour que les couches restent croustillantes, tandis que d'autres cuisiniers font l'inverse.

Ce sirop est fait de sucre, d'eau et de citron ; la recette enregistrée d'Antep utilise un sirop de sucre plutôt que du miel, même si le baklava est souvent fait au miel ailleurs. L'équilibre est tout le savoir-faire : trop peu de sirop et c'est sec, trop et les couches s'affaissent.

Gaziantep est la ville de référence pour le baklava turc, et l'Antep Baklavası bénéficie d'une indication géographique protégée européenne — la protection couvre ce nom et cette recette, pas le baklava en général.

Comment ça se sert

• En petites portions, découpé en losanges ou en carrés — c'est très riche.
• Avec du thé ou du café turc, rarement seul.
• Dans ses variantes : le sarma roulé, ou le şöbiyet fourré à la crème.
• Parfois avec de la kaymak (crème épaisse) à côté.

Comment l'écrire sur une carte

• Nommez le fruit à coque — pistache ou noix — sans laisser croire que les deux sont dans chaque pièce. Il détermine le prix et c'est la première question des clients.
• Vendez-le à la pièce ou au poids, comme les boutiques spécialisées, plutôt qu'en portion vague.
• Signalez clairement les allergènes : gluten, œuf, fruits à coque et produits laitiers ; le fruit à coque dépend de la garniture, pistache ou noix.