Maamoul

Le maamoul, c'est un sablé de semoule façonné à la main autour d'une farce de dattes ou de noix, moulé dans un moule en bois sculpté qui imprime un motif sur le dessus avant la cuisson. C'est le biscuit libanais de l'Aïd et de Pâques, préparé aussi bien dans les foyers musulmans que chrétiens pour leurs fêtes respectives, et traditionnellement cuit en grandes quantités spécialement pour la famille et les invités en visite, plutôt que pour une consommation quotidienne.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de semoule et de farine, travaillée avec du beurre ou du ghee jusqu'à devenir sablée et friable, enrobe une farce — des dattes tendres et pressées pour une version, des noix moulues sucrées et parfumées d'un peu d'eau de rose ou de fleur d'oranger pour une autre. Chaque pièce garnie est pressée dans un moule en bois sculpté, qui imprime un motif distinct sur le dessus et aide à façonner le biscuit de manière régulière, et les différents motifs signalent traditionnellement la farce à l'intérieur sans avoir besoin d'en ouvrir un. Les biscuits façonnés cuisent juste assez pour se raffermir, en restant pâles plutôt que de dorer, puis se saupoudrent de sucre glace une fois refroidis.

Le motif du moule est fonctionnel, pas seulement décoratif — c'est ce qui permet de trier un plateau de maamoul mélangés sans ouvrir chaque pièce. Un foyer qui prépare les deux versions, dattes et noix, utilise souvent une forme de moule différente pour chacune, si bien que quiconque plonge la main dans le plateau peut savoir ce qu'il prend juste au motif.

Comment on le sert

• À température ambiante, saupoudré de sucre glace, disposé sur une assiette ou dans une boîte.
• Préparé en grandes quantités spécialement pour les invités des fêtes, avec du café ou du thé.
• Comme dessert ou en-cas sucré, le plus associé à l'Aïd et à Pâques.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez quelle farce est utilisée, car les versions aux dattes et aux noix ont un goût assez différent et les clients peuvent avoir une préférence.