Weißwurst

La Weißwurst est une saucisse pâle de veau et de porc pochée doucement dans l'eau et jamais colorée, pelée de sa peau à table et trempée dans une moutarde douce. C'est la saucisse du petit-déjeuner bavarois, et traditionnellement un aliment strictement matinal — la vieille règle dit qu'elle ne doit pas être mangée après le coup de midi sonné à l'église, puisqu'elle était fabriquée fraîche chaque jour sans moyen de la conserver en toute sécurité après cette heure.

Ce que c'est réellement

Du veau et de la graisse de dos de porc finement hachés sont émulsionnés avec de l'eau glacée, du blanc d'œuf, de l'oignon, du persil et un peu de zeste de citron en une pâte lisse et pâle, qui est ensuite poussée dans un boyau fin et torsadée en courtes saucisses. Les saucisses sont pochées doucement dans une eau bien en dessous du point d'ébullition, jamais saisies ni grillées, pour que le boyau reste pâle et délicat plutôt que coloré ou fendu.

Comme le boyau est fin et traditionnellement non consommé, la saucisse est pelée — à la main ou à l'aide d'une petite entaille et d'une fourchette — avant d'être trempée dans une moutarde bavaroise douce et grossièrement moulue.

Comment elle est servie

• Chaude, encore dans une casserole d'eau chaude, pelée à table plutôt qu'en cuisine.
• Avec une moutarde bavaroise douce pour tremper, accompagnée d'un bretzel et d'une bière de blé.
• Avant midi, traditionnellement, la vieille règle du « coup de midi » continuant de déterminer sa place sur une carte.

Comment l'écrire sur une carte

• Préciser que le boyau ne se mange traditionnellement pas ; les clients peu familiers avec la saucisse pourraient ne pas savoir qu'il faut d'abord la peler.
• Noter qu'elle n'est jamais colorée ; une Weißwurst dont le boyau présente la moindre coloration a été mal cuite.
• Mentionner la moutarde douce dans laquelle elle est trempée, car une moutarde forte ou piquante serait un accord totalement inadapté.
• Signaler si vous ne la servez que jusqu'à midi, car c'est une véritable convention bavaroise qui vaut la peine d'être nommée plutôt qu'une simple limite de cuisine arbitraire.