Bourekas

Les bourekas sont de petites pâtisseries feuilletées fourrées au fromage, à la pomme de terre ou aux épinards et parsemées de graines de sésame. Elles descendent du börek, introduit dans les Balkans ottomans par les communautés juives séfarades puis apporté en Israël par leurs descendants, et sont depuis devenues l'un des en-cas les plus courants du pays — vendues en boulangerie et dans les kiosques sous des formes qui signalent la garniture à l'intérieur.

Ce que c'est vraiment

Une pâte feuilletée, ou une pâte tout aussi croustillante, enveloppe une garniture — fromage blanc salé, purée de pomme de terre ou épinards sont les trois plus courantes — et se replie en un petit chausson, généralement en forme de triangle ou de demi-lune. Une dorure à l'œuf est badigeonnée sur le dessus avant la cuisson, et des graines de sésame ou de nigelle sont parsemées sur cette dorure, à la fois pour le goût et, traditionnellement, pour signaler la garniture sans avoir besoin d'en ouvrir une.

La forme et la garniture de graines servaient autrefois de système d'étiquetage, pas de décoration. Chaque garniture correspondait traditionnellement à une forme de pâtisserie ou à une graine différente, permettant au client comme au vendeur d'identifier le contenu sans en ouvrir une — une convention moins strictement suivie aujourd'hui, mais encore visible sur les plateaux de boulangerie qui conservent des formes distinctes.

Comment on le sert

• Tiède ou à température ambiante, tout droit sorti de la boulangerie.
• En en-cas, au petit-déjeuner ou en déjeuner léger, souvent accompagné d'un œuf dur et d'un pickle.
• Vendu à l'unité ou par plateau à partager.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé, les produits laitiers (en cas de garniture au fromage), l'œuf et le sésame.
• Précisez la garniture utilisée, car fromage, pomme de terre et épinards correspondent à des commandes réellement différentes.
• Indiquez si une version vegan, sans dorure à l'œuf ni fromage, est disponible.