Aloo Tikki

L'aloo tikki, c'est de la pomme de terre écrasée et épicée, façonnée en galette plate et poêlée jusqu'à ce que l'extérieur forme une croûte bien dorée. C'est la galette de pomme de terre de rue de l'Inde du Nord, et le nom dit exactement ce qu'elle est — aloo pour pomme de terre, tikki pour une petite galette plate — vendue nature avec du chutney depuis des étals dédiés, ou couverte de yaourt et de tamarin pour composer un chaat complet.

Ce que c'est vraiment

La pomme de terre bouillie s'écrase avec un peu de fécule de maïs pour lier, avec des petits pois bouillis, du cumin, de la coriandre et du piment vert incorporés, puis se façonne en une galette plate et ronde. Elle poêle dans une fine couche d'huile jusqu'à ce que les deux faces deviennent bien dorées et vraiment croustillantes, tandis que l'intérieur reste moelleux. La croûte compte autant que la garniture — une tikki bien réalisée doit craquer légèrement sous la pression, révélant le contraste entre la coque croustillante et la pomme de terre moelleuse à l'intérieur.

C'est la croûte croustillante, et pas seulement la garniture épicée, qui distingue un bon aloo tikki d'un médiocre. Une galette simplement réchauffée sans développer de vraie croûte manque tout l'intérêt de la texture — la coque croustillante contre l'intérieur moelleux est la seule raison pour laquelle on la poêle plutôt que de simplement la faire bouillir et l'écraser.

Comment on le sert

• Chaude, avec du chutney au tamarin et à la menthe, nature ou en en-cas.
• En élément d'un chaat, recouverte de yaourt, de chutney et de sev.
• En en-cas de rue, vendue depuis des étals dédiés.

Comment l'écrire sur la carte

• Elle est naturellement végane et végétarienne.
• Aucun allergène majeur n'est inhérent à la recette de base.
• Précisez si elle est servie nature ou dans un chaat plus complet, les deux constituant des commandes différentes.