Kartoffelpuffer

Le Kartoffelpuffer est de la pomme de terre râpée liée à l'œuf et à un peu de farine, poêlée jusqu'à ce que les bords deviennent dentelés et bien dorés. C'est la galette de pomme de terre du quotidien en Allemagne, vendue sur les stands des marchés de Noël et préparée à la maison tout aussi souvent, et elle n'arrive jamais à table sans quelque chose de sucré ou d'acidulé à côté.

Ce que c'est réellement

La pomme de terre est râpée grossièrement, pressée fermement pour en retirer l'excès de liquide, puis mélangée à de l'oignon râpé, à l'œuf et juste assez de farine pour tenir l'ensemble sans alourdir la pâte. Des cuillerées sont aplaties dans la poêle et poêlées dans une bonne quantité de matière grasse jusqu'à ce que la surface devienne bien dorée et que les bords fins deviennent presque dentelés, bien au-delà de ce que le centre plus épais obtient.

Obtenir ce contraste — des bords croustillants et dorés contre un centre plus tendre qui garde le goût de la pomme de terre — est tout l'art du plat ; une galette pressée trop épaisse perd le bord dentelé qui la rend intéressante.

Comment il est servi

• Tout droit sorti de la poêle, chaud, jamais gardé longtemps sous peine de perdre son croustillant.
• Avec de la compote de pommes ou du sucre pour une version sucrée, ou avec de la crème aigre et de la ciboulette pour une version salée — rarement les deux à la fois.
• Sur les marchés de Noël et les stands de rue, autant qu'à la maison.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten et l'œuf ; les deux sont des liants habituels de la pâte.
• Préciser si vous le servez sucré (compote de pommes) ou salé (crème aigre) par défaut, car les deux constituent vraiment des commandes différentes pour un client.
• Noter qu'il est meilleur mangé immédiatement ; un Kartoffelpuffer gardé même brièvement perd le bord croustillant qui le définit.
• Mentionner si la pomme de terre est râpée fraîche à la commande, car une pâte préparée à l'avance qui attend a tendance à noircir et à devenir aqueuse.