Scotch egg

Le Scotch egg, c'est un œuf dur enveloppé tout entier de chair à saucisse, pané puis frit. C'est un classique de pique-nique, et tout se joue sur un seul détail — la tendresse que garde le jaune une fois que l'œuf a traversé une cuisson à l'eau, un enrobage et une friture complète.

Ce que c'est vraiment

Un œuf entier, cuit à l'eau jusqu'à un point précis, juste avant la cuisson complète, pour que le jaune garde un peu de tendresse, est enveloppé uniformément d'une couche de chair à saucisse assez épaisse pour tenir sa forme, mais assez fine pour cuire à cœur dans le temps de friture. Roulé dans la chapelure et frit, l'extérieur devient croustillant et bien doré tandis que la chair à saucisse cuit entièrement à l'intérieur — toute la difficulté est de cuire cette chair à cœur sans trop cuire l'œuf en même temps.

Le temps de cuisson de l'œuf fait toute la différence entre un bon Scotch egg et un œuf sec. Un œuf trop cuit à l'eau ressort farineux et friable une fois refrit dans son enrobage de saucisse ; le minutage doit tenir compte de cette seconde cuisson que subit l'œuf une fois enveloppé.

Comment on le sert

• Entier ou coupé en deux, plus souvent à température ambiante que chaud.
• Avec de la moutarde ou un cornichon à côté.
• Comme repas de pique-nique ou entrée de pub, rarement un plat principal à lui seul.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf et le blé de la panure.
• Précisez comment ressort le jaune — coulant ou bien cuit — car c'est vraiment le détail sur lequel les habitués jugent le plat.
• Indiquez s'il est servi chaud ou froid, car les deux sont traditionnels mais les clients peuvent avoir une préférence.