Caponata

La caponata, ce sont de l'aubergine frite, du céleri et des olives réunis dans une sauce aigre-douce au vinaigre et au sucre. C'est le plat de légumes agrodolce de Sicile, construit sur cet équilibre aigre-doux si particulier pour lequel la cuisine de l'île est connue, et il se sert froid ou à température ambiante plutôt que chaud — les saveurs s'arrondissent et s'améliorent réellement après quelques heures de repos.

Ce que c'est vraiment

L'aubergine coupée en cubes frit jusqu'à devenir dorée, et rejoint le céleri attendri, les olives vertes et les câpres dans une poêle. Le vinaigre et le sucre réduisent ensemble en un léger sirop — l'agrodolce, littéralement « aigre-doux » — qui enrobe le tout et équilibre la richesse de l'aubergine et le sel des olives avec une vraie douceur plutôt qu'une simple acidité.

La servir chaude va à l'encontre du principe même du plat. La caponata est faite pour reposer, au froid ou à température ambiante, au moins quelques heures ou toute une nuit — les légumes absorbent la sauce agrodolce en reposant, et le plat est nettement meilleur le lendemain que fraîchement sorti de la poêle.

Comment on le sert

• Froide ou à température ambiante, jamais chaude.
• En entrée ou en accompagnement, souvent avec du pain croustillant.
• Préparée à l'avance, idéalement la veille, car le repos l'améliore.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez qu'elle est naturellement végane et végétarienne.
• Dites qu'elle est servie froide ou à température ambiante, car un client attendant un accompagnement de légumes chaud doit le savoir à l'avance.
• Mentionnez qu'elle est meilleure préparée à l'avance, un vrai atout pour une cuisine qui planifie son service.
• Signalez le profil agrodolce, aigre-doux, car c'est une saveur particulière que certains clients n'attendent pas d'un plat de légumes.