Vanillekipferl

Les Vanillekipferl sont de petits sablés en forme de croissant, aux amandes moulues, au beurre et à la vanille, cuits pâles puis roulés chauds dans du sucre vanillé. Ils sont le biscuit de Noël classique de l'Autriche, présents sur presque tous les plateaux de fêtes dès la fin novembre.

Ce que c'est vraiment

Une pâte d'amandes moulues, de beurre, d'un peu de farine et de vanille est travaillée en une pâte souple, puis façonnée à la main en petits croissants — sans rouleau ni découpoir, seulement des doigts qui donnent forme à chacun avant l'enfournement. Ils ne cuisent que jusqu'à rester pâles, jamais dorés, car un Kipferl qui colore a dépassé le point où l'amande reste délicate. Encore chauds à la sortie du four, chacun est roulé dans du sucre vanillé, qui fond légèrement à la surface et fige en une fine couche parfumée.

Le roulage à chaud n'est pas facultatif. Du sucre roulé sur un biscuit refroidi reste posé dessus comme une poudre ; roulé pendant que le croissant est encore chaud, il se fond légèrement dans la croûte.

Comment on les sert

• À température ambiante, empilés sur une assiette plutôt que dressés individuellement.
• Aux côtés d'autres biscuits de Noël, dans un plateau de fêtes assorti.
• Avec un café ou un thé, comme douceur de l'après-midi pendant tout l'Avent.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, les produits laitiers et les amandes ; la teneur en amande est assez élevée pour compter chez un convive allergique aux fruits à coque.
• Préciser si l'enrobage de sucre est un véritable sucre vanillé ou un sucre glace ordinaire ; la différence est bien réelle pour qui a grandi avec l'original.
• Ils sont naturellement végétariens, et, préparés sans œuf, proches d'être véganes sans l'être automatiquement — le beurre seul suffit à l'exclure.