Soto ayam

Le soto ayam est un bouillon de poulet jaune curcuma avec du poulet effiloché, des vermicelles de riz et un œuf dur, relevé d'un trait de citron vert et d'échalote frite. C'est la soupe du quotidien en Indonésie, et presque chaque région en a sa propre version sous son propre nom — les épices précises, le type de nouilles et les garnitures changent d'une île à l'autre, mais le bouillon doré au curcuma et le poulet effiloché restent constants.

Ce que c'est vraiment

Le poulet entier poche dans l'eau avec du curcuma, du galanga, de la citronnelle et de l'ail jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour s'effilocher à la main, et ce bouillon de pochage devient la base de la soupe, filtré et coloré d'un doré profond par le curcuma. Les vermicelles de riz, le poulet effiloché et un œuf dur entrent dans le bol avant que le bouillon chaud ne soit versé sur le tout, et l'échalote frite, le céleri ciselé et un trait de citron vert viennent le terminer à table.

La variation régionale est réelle, ce n'est pas un manque de standardisation. Le soto Betawi de Jakarta, le soto Lamongan de Java oriental et le soto Madura portent tous le même nom mais reposent sur des bouillons, des mélanges d'épices et des garnitures réellement différents — une carte devrait préciser quelle version régionale est servie plutôt que de traiter le « soto ayam » comme une recette figée.

Comment on le sert

• Chaud, en bol, garni à table de citron vert, d'échalote et de sambal.
• Avec du riz ou des gâteaux de riz à côté, parfois ajoutés directement dans le bol.
• Comme plat principal, courant au petit-déjeuner autant qu'au déjeuner ou au dîner.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez quel style régional est servi, car les différences sont réelles.
• Signalez l'œuf.
• Notez que le sambal est proposé séparément afin que chacun puisse doser le piquant lui-même.