Soupe à l'Oignon

La soupe à l'oignon, ce sont des oignons fondus une heure durant, mouillés au bouillon et gratinés sous du pain et du fromage fondu. C'est un plat fait presque uniquement de patience : tout ce qui est bon dedans se joue dans la première étape.

Ce que c'est vraiment

Des oignons émincés fondent lentement au beurre, de trente minutes à une heure. Ils s'affaissent, perdent leur eau et deviennent bruns et franchement sucrés. Impossible d'accélérer : des oignons poussés à feu vif tournent à l'amer plutôt qu'au sucré, et aucun bouillon ne le rattrapera.

On déglace au vin blanc ou au xérès sec, puis on mouille au bouillon de bœuf avec du thym et du laurier.

Pour la servir gratinée — la version que la plupart des gens ont en tête — la soupe est versée dans un bol résistant au four, couverte d'une tranche de baguette rassise et d'une épaisse couche de gruyère ou de comté râpé, puis passée sous un gril brûlant jusqu'à ce que le fromage dore et déborde.

Elle appartient à Paris, et plus précisément à l'ancien marché des Halles, où on la mangeait tard dans la nuit et à l'aube, au sortir du travail.

Comment ça se sert

• Gratinée, dans le bol passé au gril — dangereusement brûlante.
• Non gratinée, en soupe simple, avec le pain et le fromage à côté.
• Comme plat de fin de nuit, ce qui est son rôle historique.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez si le bouillon est de bœuf. C'est le détail qui décide si un client végétarien peut la commander — et la soupe passe pour végétarienne aux yeux de la plupart.
• Dites si elle arrive gratinée ; les clients imaginent la croûte de fromage et sont déçus par un bol nature.
• Signalez les allergènes : gluten dans le pain, produits laitiers dans le fromage, alcool du vin.
• Prévenez que le bol est brûlant — une ligne qui évite une main brûlée.