Alheira

L'alheira est une saucisse fumée à base de pain et de volaille plutôt que de porc, poêlée et fendue à table. Elle est née d'un déguisement dont les communautés juives de Trás-os-Montes ont eu besoin pour survivre à l'Inquisition, conçue pour ressembler de l'extérieur à une saucisse de porc ordinaire tout en n'en contenant aucune.

Ce que c'est vraiment

Du pain trempé dans un bouillon à l'ail et au paprika se lie à de la volaille — traditionnellement du poulet ou du gibier plutôt que du porc — en une pâte que l'on farcit dans un boyau puis que l'on fume, prenant ainsi la même apparence et le même arôme fumé que les saucisses de porc de la région, sans en partager le contenu. Poêlée entière et fendue à table, l'intérieur révèle une texture moelleuse, proche de celle du pain, très différente de la bouchée plus ferme et plus carnée d'une saucisse ordinaire.

Le pain n'est pas ici un simple élément de remplissage, il est structurel. L'alheira contient bien plus de pain qu'une saucisse classique, ce qui est précisément ce qui lui a permis de passer, il y a des siècles, pour une convaincante saucisse de porc — la recette a été conçue dès le départ pour paraître conforme de l'extérieur tout en étant, à l'intérieur, tout autre chose.

Comment on la sert

• Entière, poêlée et fendue, souvent avec un œuf au plat par-dessus.
• Avec des frites et une salade simple en accompagnement.
• En plat principal, une assiette simple et quotidienne.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le blé provenant du pain.
• Indiquez si elle est faite à partir de poulet, de gibier ou d'une autre volaille, la recette exacte variant selon le producteur.
• Racontez l'histoire du plat si des clients demandent pourquoi une « saucisse » ne contient pas de porc, cette origine étant une partie authentique et bien documentée de l'histoire du plat.