Salade Israélienne

La salade israélienne, ce sont du concombre, de la tomate et de l'oignon coupés en dés fins et réguliers, assaisonnés de jus de citron, d'huile d'olive et de persil haché — pas de laitue, pas de sauce en bouteille, seulement des légumes coupés assez petits pour libérer leur propre jus et devenir eux-mêmes l'assaisonnement. La taille de la coupe, c'est toute la technique : une coupe grossière donne une salade hachée, une coupe fine donne celle-ci. Elle figure sur presque toutes les tables israéliennes, du premier service d'un repas de famille au petit pot glissé à côté d'une pita farcie de falafels.

Ce que c'est vraiment

Les légumes portent le plat parce qu'il n'y a rien d'autre derrière quoi se cacher : tomate mûre, concombre croquant et oignon franc, tous coupés à peu près à la même petite taille pour qu'aucun morceau ne domine la fourchette. Un filet de citron et un trait d'huile d'olive constituent tout l'assaisonnement, ajoutés juste avant le service pour que la salade reste croquante au lieu de rendre son eau au fond du bol. Des salades de légumes coupés aussi fin se retrouvent dans tout le Levant — les cuisines palestinienne et libanaise en préparent de proches parentes sous d'autres noms —, et en Israël l'habitude s'est ancrée avec le petit-déjeuner des premiers kibboutz, où un bol partagé de légumes tout juste coupés du champ était bon marché, rapide et ne demandait aucune cuisson. La dire propre à Israël exagère une habitude régionale partagée ; la dire centrale dans la façon dont les Israéliens mangent chaque jour ne l'exagère pas.

Comment on le sert

• Dans un bol au centre de la table, avec des œufs, du fromage et du pain au petit-déjeuner, ou à côté de viande grillée et de riz au dîner.
• Coupée à la main plutôt que passée à la machine, qui écrase la tomate au lieu de la couper.
• Assaisonnée à la dernière minute, jamais à l'avance — le citron et l'huile sont ajoutés au moment de servir pour que la salade ne ramollisse pas.
• Souvent glissée directement dans une pita avec du falafel ou de la shawarma plutôt que servie à part.

Comment l'écrire sur la carte

• Dites finement coupée, pas hachée : la taille de la coupe est ce qui la distingue d'une simple salade tomate-concombre, et une cuisine qui néglige ce détail se le fait signaler.
• Listez-la comme accompagnement plutôt que de la glisser en silence dans la description d'une assiette ; les clients qui connaissent le plat le cherchent par son nom.
• Elle est vegan par nature — dites-le, car un client qui cherche un accompagnement végétal supposera le contraire par prudence si ce n'est pas précisé.