Idli

Les idli sont des gâteaux vapeur légers comme une plume, faits de pâte de riz et de lentilles fermentée. Ils sont le petit-déjeuner quotidien du sud de l'Inde, et ils ne portent presque aucune saveur propre — tout ce que le plat donne à goûter vient de ce qui l'accompagne.

Ce que c'est vraiment

Riz et urad dal trempent, sont moulus séparément puis combinés en une pâte épaisse, laissée à fermenter une nuit entière jusqu'à doubler visiblement de volume et prendre une légère acidité. Versée à la louche dans un moule perforé empilé et cuite à la vapeur une dizaine de minutes, la pâte prend la forme de petits gâteaux ronds et spongieux, d'une texture plus proche d'un pain moelleux que de tout autre plat de riz. Rien n'assaisonne la pâte elle-même — de nombreux cuisiniers traditionnels n'y ajoutent ni sel ni la moindre épice.

C'est la fermentation qui rend l'idli léger plutôt que dense. Les bulles qu'elle produit sont ce qui, à la cuisson vapeur, donne au gâteau sa texture ouverte et élastique ; une pâte fraîche et non fermentée cuit à la vapeur en quelque chose de plus proche d'un lourd pudding de riz.

Comment on les sert

• Deux ou trois par assiette, tout droit sortis du panier vapeur.
• Avec du sambar pour tremper et au moins un chutney de noix de coco.
• Chauds ; un idli refroidi durcit et perd la mollesse qui le définit.

Comment l'écrire sur la carte

• Ils sont naturellement véganes et sans gluten par défaut, ce qui vaut la peine d'être précisé clairement.
• Indiquez si la pâte est faite sur place et correctement fermentée, une version du jour et non fermentée étant un aliment réellement différent, plus dense.
• Précisez les accompagnements inclus, l'idli seul étant volontairement fade et dépendant entièrement de ce qui l'accompagne.