Bobó de camarão

Le bobó de camarão est une purée onctueuse de manioc, de lait de coco et d'huile de dendê, dans laquelle mijotent des crevettes. C'est l'autre grand plat de crevettes de Bahia aux côtés du vatapá ; là où le vatapá tire son corps du pain, le bobó tire son épaisseur du manioc — un ragoût plus féculent et plus dense, qui se tient différemment dans l'assiette.

Ce que c'est vraiment

La racine de manioc bout jusqu'à devenir entièrement tendre, puis est écrasée ou mixée en une purée lisse qui forme la base de tout le plat plutôt qu'un simple féculent d'accompagnement. Cette purée cuit encore avec du lait de coco, de l'huile de dendê, des tomates, des poivrons et de l'oignon jusqu'à se transformer en une sauce épaisse et orangée, et les crevettes fraîches y sont incorporées en fin de cuisson, cuisant doucement juste le temps de devenir roses et opaques sans trop cuire dans la purée chaude.

C'est le manioc, et non le pain, qui constitue la vraie différence structurelle avec le vatapá. Les deux plats partagent la même base de lait de coco, d'huile de dendê et de crevettes qui définit la cuisine afro-brésilienne de Bahia, mais la purée de manioc du bobó lui donne un corps plus lourd, plus proche d'une bouillie que la pâte épaissie au pain du vatapá — une distinction qui mérite d'être expliquée, tant les deux plats se confondent facilement.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol ou servi à la cuillère sur du riz.
• Avec de la coriandre fraîche ou de la ciboule parsemée par-dessus.
• En plat principal, suffisamment consistant pour constituer le repas complet.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la présence de crustacés.
• Précisez ce qui épaissit le plat, car les clients familiers du vatapá pourraient sinon s'attendre à la même texture.
• Mentionnez le rôle de l'huile de dendê, dont la couleur et la saveur sont centrales au plat fini.