Spanakopita

La spanakopita, c'est des épinards et de la feta enveloppés dans des couches de phyllo croustillant, cuits au four jusqu'à ce qu'ils dorent. C'est la tourte salée de la Grèce, préparée dans un grand plat pour la table ou façonnée en triangles individuels à grignoter.

Ce que c'est vraiment

Les épinards frais sont fondus, essorés à fond et mélangés à de la feta émiettée, de l'œuf, de l'oignon nouveau et de l'aneth — l'essorage est toute l'astuce, car des épinards encore chargés d'eau amollissent les couches en dessous au lieu de les laisser croustiller. Des feuilles de phyllo, badigeonnées d'huile d'olive entre chacune, sont disposées sous et sur la garniture, ou enroulées autour de portions individuelles, puis cuites au four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et nettement croustillant.

Les couches sont la raison d'être du phyllo. Chaque feuille est fine comme du papier prise isolément, et c'est uniquement l'empilement des couches beurrées ou huilées, cuites ensemble, qui donne à la tourte son dessus qui se brise en éclats.

Comment on la sert

• Découpée en carrés dans un grand plat, ou en triangles individuels à grignoter.
• Tiède plutôt que chaude, car la garniture retient la chaleur et une part juste sortie du four peut encore brûler à l'intérieur.
• Avec une salade grecque ou du yaourt en accompagnement lorsqu'elle est servie en entrée plutôt qu'en petite bouchée.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten, les produits laitiers et l'œuf ; le phyllo, la feta et le liant portent les trois.
• Elle est naturellement végétarienne, ce qui mérite d'être signalé clairement parmi des entrées plutôt carnées.
• Précisez si la pâte est faite maison ; un phyllo monté à la main garde une texture nettement plus croustillante qu'un produit surgelé pré-assemblé.