Vichyssoise

La vichyssoise, c'est une soupe de poireau et de pomme de terre, cuite puis mixée bien lisse et réfrigérée avant d'être servie. C'est une soupe de style français dont l'origine la plus crédible remonte à un chef français travaillant dans une cuisine d'hôtel new-yorkaise au début du vingtième siècle, et non à la ville de Vichy dont elle porte le nom — et il vaut vraiment la peine de le dire clairement, car le nom suggère une origine française rustique que la soupe n'a probablement pas.

Ce que c'est vraiment

Le poireau et l'oignon fondent lentement dans le beurre sans colorer, puis la pomme de terre et le bouillon les rejoignent pour mijoter jusqu'à ce que tout soit parfaitement tendre. L'ensemble se mixe jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, la crème vient lier en fin de préparation, et — c'est ce qui la distingue d'une simple soupe de poireau et de pomme de terre — le tout refroidit entièrement avant d'être servi, plutôt que de partir chaud.

Servie chaude, cette même soupe s'appelle généralement potage parmentier ou crème de poireaux ; « vichyssoise » désigne précisément cette même base servie froide, ce qui est aussi ce qui l'a rendue singulière lors de sa création.

Comment on le sert

• Bien fraîche, dans un bol ou une tasse, jamais tiède.
• Avec de la ciboulette ciselée, la garniture traditionnelle, parsemée dessus.
• En entrée, notamment lorsque le temps chaud se prête à une soupe froide.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les produits laitiers ; la crème en fin de préparation les porte.
• Préciser clairement qu'elle est servie froide, car un client attendant une soupe de poireau et de pomme de terre chaude doit le savoir à l'avance.
• Noter que la même base servie chaude porte un autre nom, au cas où un client la préférerait ainsi.
• Mentionner l'origine probablement américaine de la soupe, un petit point d'histoire honnête que certains clients trouvent réellement intéressant vu son nom bien français.