Crème de Champignons

La crème de champignons est la soupe de champignons française : des champignons fondus au beurre, liés au roux, mouillés au bouillon, mixés puis crémés.

Ce que c'est vraiment

Dans la langue classique de la cuisine, un velouté se monte sur un roux blanc détendu au bouillon, tandis qu'une crème se liait sur une base lactée. Les deux se terminent à la crème, et sur les cartes d'aujourd'hui les deux mots désignent la même assiette. Le champignon employé est le plus souvent le champignon de Paris.

L'échalote et les champignons émincés suent au beurre sans prendre couleur, la farine est incorporée et cuite, le bouillon suit, et la soupe mijote jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur goût. On mixe, on passe au chinois, puis on crème hors du feu. Un trait de citron garde la couleur claire ; une cuisson trop longue la fait grisailler.

Comment on la sert

• Chaude, en entrée, dans une assiette creuse ou une tasse.
• Souvent finie de quelques lamelles de champignons poêlées, de persil haché ou de croûtons.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez les champignons : de Paris, des bois, ou un mélange. La différence se goûte.
• Nommez le bouillon. Celui de volaille est courant ; seul un bouillon de légumes rend le plat végétarien.
• Le beurre et la crème signifient le lait, le roux signifie le blé.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : les recettes, les portions et les produits utilisés peuvent varier.