Tofu katsu

Le tofu katsu est une tranche épaisse de tofu ferme panée au panko et frite, la réponse végétarienne au tonkatsu. C'est un plat moderne, pas ancien : l'escalope panée est arrivée au Japon à la fin du XIXe siècle comme import européen, et remplacer le porc par du tofu est une variante récente, aujourd'hui très répandue.

Ce que c'est vraiment

Le tofu ferme est pressé pour en chasser l'eau, taillé en pavé d'un à deux centimètres, fariné, passé à l'œuf battu puis pressé dans le panko. Le panko fait tout : sa mie grossière et floconneuse frit en une coque qui reste croustillante bien plus longtemps qu'une chapelure fine. Il ne reste dans l'huile chaude que le temps de colorer la croûte : le tofu est déjà consommable, c'est la panure que l'on frit.

L'assaisonnement fait le travail que faisait la viande. Le tofu n'a presque aucun goût propre : on le sale, on le marine au soja ou on l'enrobe d'une chapelure assaisonnée.

Comment il est servi

• Tranché en lanières, pour montrer à la fois le bord croustillant et l'intérieur pâle.
• Avec du riz et du chou cru finement émincé à côté.
• Sous une sauce tonkatsu, ou sur du riz avec une sauce curry japonaise, en katsu curry.

Comment l'écrire à la carte

• Écrivez tofu katsu et non katsu vegan : beaucoup de cuisines utilisent encore de l'œuf dans la panure.
• Le panko, c'est du blé, et le tofu, du soja : les deux vont sur la ligne des allergènes.
• Précisez si votre version est vegan : on remplace en général l'œuf par un mélange farine-eau.