Bún Bò Huế

Le bún bò Huế, ce sont des nouilles de riz rondes dans un bouillon de bœuf et de porc construit sur la citronnelle, l'huile pimentée et la pâte de crevettes fermentée, jusqu'à devenir rouge profond et vivement épicé. Il porte le nom de Huế, l'ancienne capitale impériale du centre du Vietnam, et le piquant et l'intensité du bouillon contrastent nettement avec le bouillon plus doux et plus clair du phở venu du nord — la cuisine du centre du Vietnam est en général plus relevée et plus affirmée que celle du nord.

Ce que c'est vraiment

Des os de bœuf, souvent accompagnés d'un morceau de jarret de porc, mijotent pendant des heures en un bouillon largement assaisonné de citronnelle et de pâte de crevettes fermentée, puis relevé d'un filet d'huile pimentée rouge qui donne à tout le bol sa couleur et son piquant caractéristiques. Des nouilles de riz épaisses et rondes — nettement plus fermes sous la dent que les nouilles plates du phở — rejoignent le bol avec du jarret de bœuf tranché, une rondelle de chả lụa (saucisse de porc) et parfois un morceau de jarret de porc, puis une poignée de fleur de bananier et d'herbes par-dessus.

C'est l'association de la pâte de crevettes et de la citronnelle qui donne au bouillon ce goût de Huế et de nulle part ailleurs au Vietnam. Retirez l'un des deux, et le bouillon se lit comme une soupe de nouilles au bœuf épicée générique : c'est précisément cette profondeur fermentée et corsée, en tension avec l'acidité tranchante de la citronnelle, qui donne au bún bò Huế son identité.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol, le bouillon versé sur les nouilles, le bœuf et le porc réunis.
• Avec une assiette de fleur de bananier, de germes de soja, de menthe et de citron vert à côté, ajoutés à table.
• En plat principal, consommé à toute heure, même si c'est un petit-déjeuner courant dans le centre du Vietnam.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les crustacés présents dans la pâte de crevettes ainsi que la sauce de poisson utilisée pour l'assaisonnement.
• Précisez le niveau de piquant du bouillon, car l'huile pimentée peut être franchement relevée et certains clients voudront en atténuer la force.
• Précisez quelles pièces de viande sont incluses, car jarret de bœuf, jarret de porc et chả lụa sont des ajouts courants mais pas systématiques.