Samgyeopsal

Le samgyeopsal est de la poitrine de porc épaisse et non marinée, grillée à table et enveloppée dans une feuille de laitue avec de l'ail et de la sauce. C'est le barbecue coréen dans sa version la plus conviviale, construit autour d'un gril partagé par toute la tablée plutôt que d'une assiette servie à une seule personne.

Ce que c'est vraiment

D'épaisses tranches de poitrine de porc, laissées totalement sans marinade pour que le gras de la viande puisse fondre et croustiller sur le gril brûlant encastré dans la table, cuisent sous les yeux même des convives qui les mangent, retournées et coupées aux ciseaux au fil de la cuisson. Une fois cuite, une tranche va dans une feuille de laitue avec de l'ail cru, une touche de ssamjang et tout ce que la table a sous la main — c'est la bouchée enveloppée, et non le porc seul, qui finit vraiment en bouche.

Le porc reste sans marinade, et c'est voulu. Mariner masquerait la façon dont le gras de la poitrine fond et se colore sur le gril ; le samgyeopsal est justement prisé pour cette richesse grasse et nature, tout l'assaisonnement étant ajouté après, dans la bouchée enveloppée.

Comment on le sert

• Grillé à table, découpé aux ciseaux pendant la cuisson.
• Enveloppé dans une feuille de laitue avec de l'ail, du ssamjang et d'autres banchan.
• Partagé par toute la tablée plutôt que servi en assiette individuelle.

Comment l'écrire sur la carte

• Notez que le porc lui-même est naturellement dépourvu d'allergènes majeurs, même si les sauces et les banchan servis à côté ne le sont souvent pas.
• Précisez si la cuisson se fait sur un gril à table ou en cuisine, car la version à table fait vraiment partie de l'expérience pour beaucoup de clients.
• Mentionnez quels accompagnements et sauces sont inclus par défaut, car la laitue, l'ail et le ssamjang sont attendus, pas des extras facultatifs.