Hongshao Rou

Le hongshao rou, ce sont des cubes de poitrine de porc braisés longuement dans la sauce soja, le sucre et des épices chaudes, jusqu'à ce que le gras devienne translucide et que la sauce réduise en un glaçage sombre et collant. C'est le porc braisé rouge, et le nom décrit littéralement la couleur que produit la technique — « hongshao » signifie « cuit en rouge » — une méthode employée dans d'innombrables plats de la cuisine familiale chinoise, pas seulement avec le porc.

Ce que c'est vraiment

La poitrine de porc coupée en cubes est d'abord saisie, parfois avec du sucre caramélisé directement dans la poêle avant d'y ajouter la viande, ce qui donne au plat sa couleur brun-rouge profonde dès le départ. La sauce soja, encore du sucre, l'anis étoilé et d'autres épices chaudes rejoignent le tout avec juste assez de liquide pour braiser le porc à feu doux pendant un long moment, jusqu'à ce que le gras fonde en une texture souple et presque translucide et que la sauce réduise en un glaçage épais, brillant et collant. Les assaisonnements typiques sont la sauce soja claire et foncée, le vin Shaoxing, le gingembre et l'oignon nouveau.

Le gras doit fondre jusqu'à devenir souple et translucide, pas simplement cuit. Une version qui interrompt le braisage trop tôt laisse un gras encore ferme plutôt que fondant — c'est précisément ce braisage long et lent qui transforme le gras coriace de la poitrine de porc en cette texture souple et brillante caractéristique du plat.

Comment on le sert

• Chaud, nappé du glaçage réduit à la cuillère, accompagné de riz vapeur nature pour l'absorber.
• En plat principal, riche et copieux.
• Le gras fondant, pas ferme, signe d'un braisage suffisamment long.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le soja de la sauce.
• Précisez qu'il s'agit d'un plat riche, où le gras domine, la teneur en gras de la poitrine de porc étant centrale dans la texture.
• Notez le temps de braisage long, un vrai savoir-faire qui mérite d'être mentionné sur la carte.
• Mentionnez si une découpe plus maigre est proposée en alternative, le gras de la poitrine de porc étant traditionnel mais pas toujours souhaité.
• Signalez aussi le blé en plus du soja : la sauce soja est normalement brassée avec du blé.