Saltimbocca alla Romana

Le saltimbocca alla romana est une fine escalope de veau garnie de sauge et de prosciutto, poêlée et terminée dans une sauce au beurre et au vin blanc. Le nom signifie « sauter dans la bouche », et le plat tient sa promesse : il se prépare en quelques minutes et disparaît tout aussi vite.

Ce que c'est réellement

Une fine escalope de veau est garnie d'une feuille fraîche de sauge et d'une tranche de prosciutto, fixée avec un cure-dent ou simplement pressée pour qu'elle tienne, puis légèrement farinée. Elle est poêlée brièvement du côté du veau d'abord, puis brièvement du côté du prosciutto, avant que la poêle soit déglacée au vin blanc et terminée avec une noix de beurre pour former une sauce rapide et brillante.

Tout le plat repose sur la rapidité : un veau aussi fin est trop cuit en moins de deux minutes, c'est donc un plat de dernière minute, jamais un plat qui attend.

Comment il est servi

• Directement sorti de la poêle, la sauce versée par-dessus, généralement deux ou trois morceaux par assiette.
• Avec un accompagnement simple — épinards sautés ou pommes de terre nature — rien qui rivalise avec la sauge et le prosciutto.
• Dès qu'il est prêt ; un saltimbocca laissé attendre même brièvement perd le côté croustillant du prosciutto.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten de la farine et les sulfites du vin.
• Indiquer clairement le porc présent dans le prosciutto.
• Préciser s'il est préparé spécifiquement avec du veau, car une version au poulet ou au porc apparaît parfois sous le même nom et constitue un plat différent.
• Mentionner qu'il est cuisiné à la commande, rapidement ; c'est un mauvais choix pour une cuisine occupée qui voudrait préparer à l'avance.