Youtiao

Le youtiao, c'est une longue bande de pâte levée, torsadée et frite en profondeur jusqu'à devenir creuse et croustillante à l'extérieur, tendre à l'intérieur. C'est le bâtonnet de pâte frite que l'on mange avec du congee ou du lait de soja, et il est là précisément pour le croquant — le contrepoint de texture du petit-déjeuner face à la bouillie lisse et douce à laquelle il est presque toujours associé.

Ce que c'est vraiment

Une pâte simple à la farine de blé, levée à la levure chimique plutôt qu'à la levure de boulanger pour une pousse plus rapide, repose brièvement avant d'être étirée et torsadée en une longue double bande. Elle plonge dans l'huile chaude, où elle gonfle de façon spectaculaire, se creusant à l'intérieur en cours de friture, l'extérieur devenant profondément doré et croustillant tandis que l'intérieur reste aéré et tendre, presque comme du pain une fois ouvert.

L'intérieur doit rester creux et aéré, pas dense. Un youtiao qui frit en devenant compact et lourd a manqué tout le rôle de la levure — ce gonflement spectaculaire et l'intérieur creux et léger qui en résulte sont ce qui distingue un vrai youtiao d'un simple bâtonnet de pain frit dense.

Comment on le sert

• Chaud, rompu en morceaux, trempé dans le congee ou le lait de soja.
• Comme plat de petit-déjeuner, vendu frais chez les vendeurs de rue le matin.
• Nature, sans farce ni enrobage, le contraste croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur faisant tout l'intérêt.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten de la pâte à base de farine de blé.
• Précisez qu'il est naturellement vegan et végétarien.
• Notez avec quoi il est traditionnellement servi — congee ou lait de soja — car il est rarement mangé entièrement seul.
• Mentionnez qu'il est meilleur mangé frais et chaud, car il perd son croustillant en refroidissant.