Marillenknödel

Les Marillenknödel sont un abricot entier enveloppé de pâte de pomme de terre, poché, puis roulé dans de la chapelure toastée au beurre et du sucre. Elles arrivent en plein été, quand les abricots de la vallée du Wachau sont mûrs, et disparaissent presque entièrement une fois la saison passée.

Ce que c'est vraiment

Une pâte de pomme de terre écrasée, de farine et d'œuf enveloppe un abricot entier — noyau retiré, parfois remplacé par un morceau de sucre — et prend la forme d'une boule lisse, sans couture où l'eau bouillante pourrait s'infiltrer. Une fois pochée jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et le fruit à l'intérieur ramolli, chaque quenelle est roulée encore chaude dans de la chapelure toastée au beurre, puis saupoudrée de sucre.

Un peu de sucre est placé à l'intérieur, à la place du noyau. En cuisant, ce sucre fond dans le fruit et concentre son jus, ce qui explique en grande partie pourquoi le cœur a un goût d'abricot plus intense que le fruit cru.

Comment on les sert

• Entières, deux ou trois par assiette, ouvertes à table pour laisser échapper la vapeur.
• Saupoudrées de sucre à la cannelle et arrosées d'un filet de beurre fondu.
• Comme plat principal à part entière — une Mehlspeise, mangée au déjeuner plutôt qu'en dessert seulement.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte de pomme de terre et l'enrobage de chapelure beurrée portent les trois.
• Préciser qu'elles dépendent de la saison des abricots ; une version avec un autre fruit à noyau hors saison est une vraie substitution qui mérite d'être nommée.
• Elles sont naturellement végétariennes, à signaler sur une carte construite surtout autour de plats principaux carnés.