Pepes ikan

Le pepes ikan est un poisson entier frotté d'une pâte pilée de curcuma et de piment, enveloppé serré dans une feuille de bananier avec citronnelle, tomate et échalote, puis cuit à la vapeur jusqu'à ce que le paquet embaume assez pour être ouvert à table. Il appartient à la cuisine sundanaise de Java occidentale, où envelopper les aliments dans une feuille de bananier avant qu'ils ne rencontrent la chaleur est le geste signature de la région, appliqué aussi bien au poisson qu'au tofu ou à la viande hachée.

Ce que c'est vraiment

Le poisson — souvent un poisson blanc ferme ou un gourami — est entaillé et frotté à l'intérieur comme à l'extérieur d'une pâte humide d'échalote, d'ail, de curcuma, de gingembre, de noix de bancoul et de piment, puis garni de citronnelle, de feuille de combava et de quelques tranches de tomate. Le tout est plié dans un rectangle de feuille de bananier, fermé d'un cure-dent, et cuit à la vapeur jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur et que la feuille ait foncé et ramolli. Rien ne dore ; rien n'en a besoin. Le paquet retient tout ce qui s'échapperait autrement dans une poêle — le poisson cuit dans son propre jus et dans l'huile de la pâte, pas dans la vapeur qui s'élève d'une marmite ouverte.

Ouvrir le paquet fait partie du plat, ce n'est pas une étape avant lui. La feuille est fendue à table ou juste avant de quitter la cuisine, et l'odeur qui s'en échappe — curcuma, feuille d'agrume, poisson chaud — est une grande partie de ce pour quoi le client paie. Un pepes ikan servi sans sa feuille perd ce moment du même coup.

Comment il est servi

• Encore plié dans sa feuille de bananier, ouvert à table ou juste avant de quitter la cuisine.
• Avec du riz vapeur et un quartier de citron vert à côté.
• Souvent accompagné de sambal et d'une assiette de légumes crus, dans le style sundanais du lalapan.
• Comme l'un des plusieurs plats de poisson ou de légumes sur une table partagée, plutôt qu'un plat unique.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez le poisson — gourami, maquereau et poisson-chat apparaissent tous sous ce nom, et les clients peuvent avoir une préférence.
• Précisez qu'il est enveloppé dans une feuille de bananier ; la présentation fait partie de ce qui est commandé.
• Vérifiez dans votre propre recette la présence de pâte de crevette, car certaines versions en contiennent et cela change le tableau des allergènes.