Bienenstich

Le Bienenstich est un gâteau levé, coupé en deux et fourré d'une crème pâtissière à la vanille, coiffé d'une couche croustillante de miel et d'amandes caramélisés. Le nom s'explique généralement par une légende d'abeilles attirées par le dessus sucré de miel et d'amandes (et d'un boulanger piqué), mais l'origine réelle est incertaine.

Ce que c'est réellement

Une pâte levée moelleuse et légèrement sucrée est cuite à plat en un seul disque, son dessus badigeonné de beurre et de miel puis généreusement parsemé d'amandes effilées avant d'aller au four, où la garniture caramélise en une fine couche craquante. Une fois refroidi, le gâteau est coupé horizontalement en deux et généreusement fourré d'une garniture à la crème et à la crème pâtissière, puis reconstitué pour que la croûte miel-amandes trône fièrement sur le dessus. La pâte est généralement enrichie de lait et de sucre, et la crème parfumée à la vanille.

Le contraste est tout l'intérêt du gâteau : un dessus croustillant et collant sur un centre moelleux, frais et crémeux, coupé en parts qui montrent clairement les deux couches à la coupe.

Comment il est servi

• Coupé en parts, la garniture en couches bien visible en coupe.
• Frais ou à température ambiante, jamais tiède, car une garniture tiède perd sa tenue.
• Avec un café, comme gâteau de café classique plutôt qu'un dessert de grande occasion.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten, l'œuf, les produits laitiers et les amandes ; la pâte, la garniture à la crème et le dessus aux amandes portent les quatre. La pâte et la crème classiques contiennent de l'œuf, mais il existe des pâtes levées et des crèmes à la vanille sans œuf ; vérifiez la recette.
• Noter qu'il doit être conservé au frais ; la garniture à la crème pâtissière ne tient pas bien longtemps à température ambiante.
• Mentionner si la garniture est crème pâtissière, crème au beurre ou un mélange, car les pâtisseries diffèrent réellement là-dessus et les habitués ont leurs préférences.
• Préciser que le dessus miel-amandes doit être croustillant, pas mou ni détrempé — un signe que le gâteau a trop attendu avant d'être servi.