Bánh Cuốn

Le bánh cuốn, c'est une feuille de farine de riz cuite à la vapeur, fine comme du papier, roulée autour de porc haché et de champignon noir, parsemée d'échalote frite et servie avec une sauce de poisson légère. C'est un plat de petit-déjeuner cuit à la vapeur à la commande, une feuille à la fois, sur un large pot recouvert d'un tissu tendu : un procédé lent, pièce par pièce, qui fait qu'une assiette fraîche met vraiment quelques minutes à arriver plutôt que d'être réchauffée à partir d'un lot déjà prêt.

Ce que c'est vraiment

Une pâte fine de farine de riz se verse à la louche sur un tissu tendu au-dessus d'un pot fumant, et en quelques secondes elle prend en une feuille translucide et délicate — assez fine pour laisser voir la garniture une fois roulée. Une cuillerée de porc haché cuisiné avec du champignon noir finement haché, prisé pour le croquant qu'il apporte face à la douceur de la feuille, se dépose sur celle-ci avant qu'elle ne soit décollée du tissu et roulée sans serrer autour de la garniture. Une poignée d'échalote frite bien croustillante vient dessus, et le plat se sert avec une sauce de poisson légère et sucrée, souvent accompagnée de quelques tranches de saucisse de porc vietnamienne.

La feuille de riz doit être assez fine pour qu'on voie à travers, sans quoi le plat rate son objectif. Une feuille plus épaisse devient pâteuse et masque la garniture de porc et de champignon au lieu de la mettre en valeur : la finesse de cette couche translucide constitue à elle seule toute la difficulté technique d'un bon bánh cuốn.

Comment on le sert

• Tiède, juste cuit à la vapeur, roulé sans serrer autour de la garniture de porc et de champignon.
• Parsemé d'échalote frite, avec une sauce de poisson légère servie à part.
• En plat de petit-déjeuner, même s'il se mange aussi en déjeuner léger.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez la sauce de poisson présente dans la sauce d'accompagnement.
• Précisez si le plat est cuit à la vapeur à la commande, car l'attente fait partie de ce que le client accepte en le commandant.
• Précisez si la saucisse de porc est incluse d'office ou proposée en supplément optionnel.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.