Buchteln

Les Buchteln sont de petites brioches sucrées à la levure, fourrées de confiture d'abricot, cuites serrées les unes contre les autres dans un plat beurré et saupoudrées de sucre glace. Elles sont la brioche moelleuse à effeuiller à la main de l'Autriche, cuites si près les unes des autres que chacune lève contre ses voisines et reste moelleuse sur toutes ses faces sauf le dessus.

Ce que c'est vraiment

Une pâte levée riche, légèrement sucrée, est étalée, découpée en ronds, et chacun est garni d'une cuillerée de confiture d'abricot avant d'être pincé pour le refermer et roulé en une boule lisse. Les boules vont dans un plat beurré, serrées bord à bord, lèvent une seconde fois, et cuisent jusqu'à ce que seuls les dessus exposés dorent — les côtés et les dessous, pressés contre leurs voisins, restent pâles et moelleux.

Les serrer les unes contre les autres est toute la méthode, pas une habitude pour gagner de la place. Cuites avec de l'espace pour s'étaler, chaque brioche dorerait de partout et perdrait les côtés tendres, presque étuvés, que donne une cuisson épaule contre épaule.

Comment on les sert

• Tièdes, effeuillées à la main à table plutôt que coupées au couteau.
• Saupoudrées de sucre glace, parfois nappées d'une sauce à la vanille.
• En plat principal de Mehlspeise aussi bien qu'en dessert, à la manière du Kaiserschmarrn.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la pâte levée porte les trois.
• Préciser quelle confiture les garnit si ce n'est pas l'abricot classique ; la prune est une alternative courante.
• Elles sont naturellement végétariennes, à signaler clairement parmi des plats principaux autrichiens plus lourds sur la même carte.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.