Churrasco

Le churrasco est la tradition brésilienne du barbecue : de grosses pièces de viande, assaisonnées de peu de choses à part du gros sel, grillées sur de longues brochettes au-dessus de braises de charbon ou de bois. C'est autant un week-end entre proches à la maison qu'un repas au restaurant ; la churrascaria est le restaurant qui le sert, et le rodízio n'est qu'une façon dont ces restaurants le servent.

Ce que c'est vraiment

Les pièces sont salées, enfilées sur de longues brochettes métalliques et cuites à la chaleur régulière des braises de charbon ou de bois, et non directement dans les flammes, puis tournées pour que la graisse fonde et que la surface dore sans brûler. La picanha — la calotte de rumsteck avec sa bande de gras — est la pièce la plus connue ; la costela (côtes de bœuf), la fraldinha (bavette), la saucisse linguiça, le poulet et les cœurs de poulet sont des choix courants, mais aucune assiette ne doit forcément tout comporter.

Churrasco et rodízio ne sont pas la même chose. Le churrasco, c'est la cuisson elle-même, et un churrasco au jardin en est autant un que celui d'un restaurant. Le rodízio est un style de service en restaurant où des serveurs, les passadores, passent de table en table et tranchent directement à la brochette, jusqu'à ce que le convive demande d'arrêter, souvent avec une petite carte verte d'un côté et rouge de l'autre.

Comment on le sert

• Tranché depuis la brochette, à table ou au grill.
• Avec des accompagnements simples : farofa, riz et haricots, salsa vinaigrette tomate-oignon, salade et parfois ananas grillé ou pain au fromage.
• En rodízio, pièce après pièce, jusqu'à ce que le convive retourne la carte côté rouge.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez les pièces et précisez s'il s'agit d'une sélection fixe ou d'un service en rodízio.
• Le bœuf nature au gros sel ne contient aucun des 14 allergènes de l'UE, mais les autres éléments se vérifient un par un : la linguiça et les autres saucisses peuvent contenir du soja, du lait ou du gluten selon le produit, le pain à l'ail contient du blé et du lait, et le poulet mariné dépend de sa marinade.
• Indiquez le porc et le poulet explicitement lorsqu'ils font partie de la sélection.