Steak Tartare

Le steak tartare est du bœuf cru finement haché, assaisonné de câpres, d'oignon et de moutarde, lié avec un jaune d'œuf cru et mélangé à table. C'est un classique du bistrot français servi entièrement cru, et l'un des rares plats principaux d'une carte où le travail de la cuisine s'arrête à la planche à découper.

Ce que c'est réellement

Une pièce de bœuf bien parée — généralement une pièce maigre et tendre comme le filet ou la rumsteck, jamais rien de nerveux — est hachée finement au couteau plutôt que passée au hachoir, ce qui préserve une texture distincte plutôt que pâteuse. Elle est assaisonnée d'oignon finement ciselé, de câpres, d'une cuillerée de moutarde, de sauce Worcestershire et d'un trait de Tabasco, et un jaune d'œuf cru est déposé dessus, entier dans sa demi-coquille ou déjà incorporé, selon le style de la maison.

Le mélange à table, quand il a lieu, fait partie de la mise en scène du plat — un serveur ou le client incorpore le jaune et les assaisonnements à la viande, à table, terminant le plat devant la personne qui va le manger.

Comment il est servi

• Dressé en dôme sur l'assiette, un jaune d'œuf cru posé dessus ou déjà mélangé.
• Avec des frites et une salade verte, l'accompagnement classique du bistrot français.
• Assaisonné ou mélangé à table, dans les maisons qui conservent la théâtralité du plat.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler clairement l'œuf cru, ainsi que le fait que le bœuf est servi cru ; les deux comportent de vraies précautions sanitaires que les clients doivent connaître à l'avance.
• Préciser s'il est mélangé en cuisine ou à table, car ce sont deux styles de service réellement différents.
• Indiquer la pièce de bœuf utilisée, car la qualité et le parage comptent ici plus que dans presque tout autre plat de bœuf cuit.
• Mentionner qu'il est haché au couteau, et non passé au hachoir, si c'est ainsi que votre cuisine le prépare, car la texture est un vrai savoir-faire qui mérite d'être mis en avant.