Nasi goreng

Le nasi goreng est du riz de la veille, sauté fort et vite avec ail, échalote, sambal et une bonne dose de kecap manis, cette sauce soja sucrée et sirupeuse qui lui donne sa couleur sombre et sa légère note de caramel. C'est le plat du quotidien en Indonésie, préparé à la maison pour le petit-déjeuner aussi souvent qu'acheté à un warung en pleine nuit, et c'est le plat que la plupart des visiteurs connaissent déjà avant même de s'attabler.

Ce que c'est vraiment

Le riz cuit la veille, assez sec pour que les grains se détachent au lieu de coller, entre dans un wok chaud avec une pâte d'échalote, ail et sambal pilés, saisie d'abord jusqu'à ce qu'elle embaume. Le kecap manis suit, enrobe le riz et le teinte d'un brun acajou tandis que le sucre caramélise légèrement sur le bord du wok. Un œuf au plat — généralement le jaune coulant, les bords croustillants — se pose dessus plutôt que d'être mélangé, et l'assiette arrive avec des chips de crevette, du concombre et de la tomate en tranches.

Ce qui distingue le nasi goreng de tout autre riz frit de la région, c'est le kecap manis. Les versions thaïlandaises et chinoises s'assaisonnent au nuoc-mâm ou au soja clair et restent pâles ; le nasi goreng est fait pour être sombre et légèrement sucré, et une version sans kecap manis, même bien exécutée, est un autre plat portant le même nom.

Comment il est servi

• Sur une assiette, œuf au plat dessus, chips de crevette à côté.
• Avec concombre, tomate en tranches et un quartier de citron vert.
• Avec du sambal en plus pour les clients qui veulent plus de piquant.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez quelle protéine est mélangée, le cas échéant — poulet, crevettes et restes de satay sont des ajouts courants.
• Signalez l'œuf et le soja présent dans le kecap manis.
• Proposez de servir sans sambal plutôt que de supposer que chaque client le veut aussi épicé qu'au warung.